Arsenio Fuentes: “Se puede tener talento para cocina pero sin una continua formación es imposible estar a la vanguardia”

Arsenio Fuentes rodeado del equipo de cocina del Mhares Sea Club formado por estudiantes de la EHIB

Entrevistamos a Arsenio Fuentes, chef y profesor del Departamento de Cocina de la Escuela de Hostelería de les Illes Balears. Desde 1998 ha centrado su labor docente en la enseñanza de las nuevas tendencias culinarias y su puesta en práctica desde el aula-taller Restaurante Miramar de la EHIB. Compagina la formación en Alta Cocina de las futuras generaciones de chefs y cocineros, con el asesoramiento gastronómico en el Mhares Sea Club.

Existe un verdadero boom de la gastronomía con infinidad de programas de televisión para nuevos talentos de la cocina con gran éxito de audiencia, como Masterchef. ¿Qué opinión le merece?

Es un fenómeno interesante pero hay que cogerlo con moderación. Vivimos un verdadero esplendor de la cocina española con infinidad de chefs y restaurantes situados entre los mejores del mundo, año tras año. Ahora, quizá porque en estos tiempos tan complicados estemos ante uno de los pocos ámbitos en los que podemos presumir de estar a la vanguardia mundial, parece que se ha contagiado esta sensación al público en general. El dicho de que ‘todos llevamos un entrenador de fútbol dentro’, ahora se puede también extrapolar al término ‘cocinero’.

Si eso permite que se incrementen los esfuerzos para destinar más recursos a la formación y el desarrollo profesional de la cocina, colocando en el mercado a futuros chefs altamente cualificados, bienvenido sea.

El problema, como en todo este tipo de fenómenos, es la velocidad con la que se transmiten conceptos o valores erróneos: por ejemplo, el éxito fugaz. Si la mayoría de los que se presentaron a Operación Triunfo no han podido vivir de la música, es una osadía pensar que en el caso de los concursos de cocina la cosa va a ser diferente. Conseguirlo dependerá, además de poseer aptitudes, de la capacidad de esfuerzo y superación en el trabajo diario. No conozco otro método alternativo. De hecho, los grandes maestros de este país -Arzak, Adrià, Berasategui, Roca…- no se cansan de repetirlo cuando les entrevistan.

De ahí la importancia de la preparación académica, ¿verdad?

Claro que se puede tener talento innato o pasión para la cocina, pero sin una sólida formación en constante actualización, es imposible mantenerse a la vanguardia y conseguir la supervivencia de tu empresa de restauración.

Como en la mayoría de profesiones relacionadas con el ocio y el entretenimiento, poder levantar un negocio cuyo éxito perdure en el tiempo implica una adaptación constante a los sucesivos cambios alimentarios y sociales que se producen. Las nuevas formas de consumir productos relacionadas con los cambiantes hábitos de consumo, la influencia de las nuevas tecnologías en la capacidad de decisión y recomendación, la búsqueda de experiencias que van más allá del producto que se degusta…

hamacasMhares

 

¿Cómo se logra transmitir a los alumnos la importancia de la formación a la hora de solventar las adversidades que aparecen ante los fogones?

Para ello trato de aprovechar todo lo que he podido aprender de mi propia experiencia profesional en el mundo de la hostelería y la restauración, con muchos años de bagaje a mis espaldas como jefe de cocina en diferentes establecimientos hoteleros.

La formación teórica es vital para poder contar con una sólida base que pueda respaldar tu trabajo, pero la aplicación práctica de los conceptos es lo que te ayuda a comprender de verdad la realidad de la cocina profesional. La dedicación y la constancia son el único camino para solventar los múltiples obstáculos e imprevistos con los que se encuentra a diario un cocinero. De esta forma se consiguen controlar los tiempos, las virtudes de los ingredientes, sus peculiaridades de cocción, etc... en definitiva, dominar el servicio que propones. 

¿Por dónde discurre actualmente la apuesta gastronómica de Arsenio Fuentes?

Si tomamos como ejemplo mi trabajo actual como asesor al frente de la cocina del Mhares Sea Club, estamos trabajando constantemente en el diseño de una elaborada carta mediterránea basada en los mejores productos de mercado. En esta tierra tenemos una riqueza gastronómica sensacional, un referente en el panorama internacional, y podemos disfrutar sacándole el máximo partido.

¿Mantiene algún tipo de relación con Bufete Buades?

Aunque no mantengo una relación profesional con el despacho, sí que estoy en contacto permanente con Teresa Castella -abogada del bufete y responsable del Mhares- en todo lo que concierne a la oferta gastronómica y las novedades del servicio del restaurante.